Wurst sollte nicht wurst sein. Zumindest nicht, wenn uns unsere Gesundheit am Herzen liegt. Denn die geliebte Salami und andere verarbeitete Fleischprodukte wurden von der WHO als krebserregend eingestuft. „Verarbeitet“ meint alle Erzeugnisse, bei denen das Fleisch durch Salzen, Pökeln, Fermentieren oder Räuchern verarbeitet und damit Haltbarkeit und Geschmack verbessert wurde. Sollten wir uns von Schinken, Würstel und Salami endgültig verabschieden?
Wurst ist nicht wurst
Eine Arbeitsgruppe der International Agency for Research on Cancer (IARC) analysierte mehr als 800 epidemiologische Studien über den Fleischkonsum und das damit verbundene Risiko, an Krebs zu erkranken. Die Ergebnisse brachten schlechte Neuigkeiten für Fleischtiger und -tigerinnen: Wurst & Co wurden in der Gruppe 1 eingestuft – krebserregend für Menschen. Schon 50 g verarbeitetes Fleisch täglich erhöhten das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent. Zum Vergleich, das entspricht etwa fünf bis sechs Scheiben Wurstaufschnitt (je nach Sorte). Doch nicht nur verarbeitetes Fleisch ist gesundheitsschädlich, die Arbeitsgruppe stellte auch einen Zusammenhang zwischen einem erhöhten Krebsrisiko und dem Konsum von rotem Fleisch fest.
Die Krux mit dem roten Fleisch
Rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Ziege) wurde bereits länger mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und eben auch mit dem Risiko für Krebs in Verbindung gebracht. Bei weißem Fleisch von Geflügel ist ein solcher Zusammenhang nicht bekannt. Allerdings sei die pauschale Unterscheidung in weiß = gesund und rot = ungesund laut Experten zu kurz gegriffen; viel wichtiger sei, wie Fleischerzeugnisse verarbeitet wurden.
Doch was genau macht die Produkte so schädlich? Bereits das Wort „Produkte“ sollte skeptisch machen. Wie wurde das Fleisch zum Produkt, welche Schritte waren dafür nötig?
Gefährliches Pökelsalz
Um Fleisch haltbar zu machen, verwendet man verschiedene Konservierungsarten. Etwa das Pökeln, in Österreich auch Suren genannt. Dabei wird das Fleisch meist mit speziellem Pökelsalz behandelt, welches ihm Flüssigkeit entzieht und dafür sorgt, dass es seine rote Farbe behält. Doch Pökelsalze enthalten auch Nitrite. Diese Stoffe können im menschlichen Körper in Verbindung mit körpereigenem Eiweiß zu Nitrosaminen umgewandelt werden, die als krebserregend gelten. Nitrosamine entstehen außerdem auch bei der starken Erhitzung von gepökelten Fleischwaren. Daher ein wichtiger Hinweis für alle Grillfans: Pökelfleisch gehört nicht auf den Grill! Kochen oder Garen mit niedrigen Temperaturen sind gesündere Alternativen.
Aber nicht nur die Nitrite sind schädlich, auch der hohe Salzgehalt von gepökeltem Fleisch ist gesundheitlich nicht unbedenklich und kann etwa zu erhöhtem Blutdruck führen. Wer gerne Schinken, Speck & Co. isst, kommt daran jedoch fast nicht vorbei, denn über 90 Prozent der Wurstwaren und Fleischaufschnitte enthalten Pökelsalze. Zu prozessiertem Fleisch gehören außerdem auch Trockenfleisch, Dosenfleisch oder fertige Burger-Pattys.
Noble Blässe
Um den Pökelsalzen in Fleischerzeugnissen zu entgehen, können Sie auf Bio-Produkte ausweichen oder in Hofläden von Bauernhöfen kaufen. Diese verzichten häufig auf eine „schöne Farbe“ durch Pökelsalze zugunsten der Natürlichkeit. Auch die Bezeichnung „Delikatess- und Spitzenqualität“ ist rechtlich geschützt und stellt sicher, dass keine Bruchware, umgearbeitete Wurst oder wiederverarbeitetes Brät verwendet wurden. Und wenn Sie auf Nummer Sicher gehen wollen, ist die beste Zubereitung immer noch die eigene. Bevorzugen Sie Fleischware, die vom ganzen Stück heruntergeschnitten wurde. Solch ein Aufschnitt ist in der Regel weniger verarbeitet und Sie können selbst entscheiden, wie Sie es weiter zubereiten. Hähnchenbrust, magerer Schinken, Truthahn oder Roastbeef sind hier gute Optionen und haben außerdem einen hohen Nährwert.
So schädlich wie Rauchen?
Die IARC hat neben prozessiertem Fleisch auch Tabak und Asbest in die Gruppe 1 der Krebserregbarkeit eingestuft. Heißt das, verarbeitetes Fleisch zu essen ist genauso schädlich wie Rauchen? Nein. Die Einstufung zeigt lediglich den Beweis, dass es krebserregend ist, gibt aber keinen Rückschluss auf den tatsächlichen Risikograd dafür, Krebs zu bekommen. Das Risiko für Lungenkrebs ist bei Rauchern um 2000 Prozent erhöht, das Risiko für Darmkrebs bei täglichen Fleischessern (50g) nur um 18 Prozent. Es gilt daher natürlich nicht, zu sagen: Ich rauche weiter, dafür esse ich kein Fleisch mehr. Auch andere Faktoren wie Fettleibigkeit und Bewegungsmangel wirken sich auf das individuelle Krebsrisiko weit höher aus als der Fleischkonsum.
Empfehlungen der DGE
Wie viel Fleisch ist also noch gesund? Selbst wenn man zu unverarbeitetem Fleisch greift, tut es der Gesundheit gut, den Konsum zu reduzieren. Ein hoher Fleischkonsum wird mit Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen und chronischen Entzündungen in Verbindung gebracht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher für Erwachsene maximal 600 g Fleisch pro Woche. Besser sei es jedoch, sich an 300 g zu orientieren.
Natürlich bietet Fleisch auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es enthält wertvolle Proteine, B-Vitamine und Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink. Bei einer vegetarischen Ernährung muss darauf geachtet werden, dass diese Nährstoffe durch Hülsenfrüchte, Eier & Co. gut substituiert werden. Doch Vorsicht ist bei Fleischersatzprodukten geboten: sie wirken oft trügerisch gesund, dabei sind gerade in Ersatzprodukten große Mengen an Zucker, Salz, Fett und künstlichen Geschmacksverstärkern beigemischt.
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