Vorsicht beim Grillen: Drei Gruppen von Schadstoffen

Kalb, Rind, Strauß, Pute und viele andere Fleischsorten. Im Sommer kommen jegliche Arten von Fleisch auf den Griller. Wer jedoch einige Dinge missachtet, läuft Gefahr sich zu vielen krebserregenden Stoffen auszusetzen.

Die krebserregenden Stoffe können nicht zur Gänze vermieden werden, jedoch ist die Menge der entstehenden Schadstoffe beeinflussbar. Dabei ist es wichtig wie man das Fleisch zubereitet. „Auch die Marinade kann einen Teil zum gesundheitsschonenden Grillvergnügen beitragen“, so Monika Gibis. Sie ist vom Fachgebiet für Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim.

3 Gruppen von Schadstoffen

Beim Grillen können drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine. „PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400°C, HAA dagegen bereits ab 120°C“, sagt Dr.Gibis in der Presseaussendung (9.7.2015) der Universität Hohenheim.

Alle drei Substanzen können das Risiko einer Krebserkrankung deutlich erhöhen. Alle HAA sind als für den Menschen als wahrscheinlich oder möglicherweise krebserregend eingestuft. Die PAK mit der Leitsubstanz Benzpyren sind krebserregend und sollen vor allem das Risiko der Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.

 

Forschung an der Universität

Die Wissenschaftler der Universität Hohenheim beschäftigten sich mit der Frage in welchem Maß beim Grillen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, und wie sich dies beeinflussen lässt.

Gibis erklärte hierzu, dass man für die Forschung eine relativ große Menge an Grillgut benötige, dass aber immer einheitlich sein müsse. Daher hätten sie immer eine Art Hamburger hergestellt, der eine bestimmte Form gehabt habe. So wurde sichergestellt, dass sie unter kontrollierten Bedingungen den Einfluss verschiedener Faktoren auf die Bildung der Schadstoffe untersuchen können.

„Fleisch ist grundsätzlich ein hochwertiges Lebensmittel. Es enthält unter anderem essentielle Aminosäuren, B-Vitamine, Spurenelemente, Eisen und Zink“, verteidigt Gibis das Grillgut. Laut der Expertin müssen Grillliebhaber nicht auf den Genuss verzichten, da man die Bildung der Schadstoffe leicht eindämmen könne.

Marinade verringert die Schadstoffe

Die Marinade ist gut für die Fleischqualität. Zudem verleiht es dem Fleisch Würze, mehr Geschmack und macht es saftig. Jedoch muss beachtet werden, dass die Marinade nicht in die Glut tropft, um so die Entstehung von Schadstoffen zu vermeiden.

„An der Bildung der HAA sind unter anderem freie Radikale beteiligt. Man versucht daher, die HAA-Bildung durch Antioxidantien zu hemmen“, erklärt Gibis. Die Forscher haben verschiedene Marinade Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung analysiert. Dabei wurden sie auch fündig. Somit kann die Marinade mehr als nur das Fleisch zu würzen. Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin- und Traubenkern-Extrakte, die in den untersuchten Marinaden enthalten waren, konnten die Bildung von HAA signifikant reduzieren.

Eine der getesteten Marinaden hat die Bildung der HAAs sogar um erstaunliche 74 Prozent gegenüber einem nicht marinierten Burger gesenkt. Der Spitzenreiter unter den Marinaden enthielt Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer.

Risiken für die Gesundheit

„Krebserregend werden die Stoffe erst durch metabolische Aktivierung im Körper. Dazu kommt die Frage, wie rasch die Stoffe wieder ausgeschieden werden. Und beides ist individuell unterschiedlich“, so die Expertin. Deshalb bleibt es jedem selbst überlassen, wie er mit dem Risiko umgeht.

Man sollte es aber mit dem Grillen nicht übertreiben und ein gesundes Zwischenmaß finden. „Grillen ist zweifelsohne für viele Menschen ein Genuss, und der sollte im Leben auch nicht zu kurz kommen!“, so Gibis. Jedoch sollte man darauf achten, dass man es nicht übertreibt und eine schonende Grill-Methode wählt.

Laut Gibis sei es vertretbar 12 bis 13 Mal im Jahr zu grillen, wie es der durchschnittliche Deutsche macht.

Tipps der Experten

• Kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Qualm hinterlässt vermehrt PAK auf dem Fleisch.
• Aluschalen verwenden. Jedoch nicht, wenn das Fleisch mariniert ist, denn dadurch kann das Aluminium in Lösung gehen.
• Elektro- und Gasgrill verwenden. Dabei werden weniger PAK erzeugt.
• Langsam garen lassen. Das Produkt nur kurz angrillen und dann am Rand, wo es kühler ist, mit einer indirekten Hitze fertig garen.
• Zucker in die Marinade geben. Vor allem bei Geflügelfleisch.
• Kohle gut durchglühen lassen. Es sollte sich eine weiße Ascheschicht gebildet haben. Brennmaterialien, die viel Harz enthalten (Papier, Holz) sind ungeeignet, daher besser auf Holzkohle und Holzkohlebriketts zurückgreifen.