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Walnüsse, Haselnüsse, Cashewkerne und Mandeln sind nur einige wenige der kleinen Kraftpakete, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Sie enthalten nicht nur wichtige Mineralstoffe wie beispielsweise Phosphor, Magnesium und Calcium. Auch Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren und essenzielle Vitamine liefern diese in ausreichender Menge. Dabei wissen aber viele nicht, dass vor allem die ungerösteten Varianten eine gesunde Wirkung auf unseren Körper entfalten.
Hitze macht Fettsäuren gefährlich
Durch die hohe Hitze beim Röstprozess werden die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. Dabei verlieren sie ihre positive cholesterinsenkende Wirkung. Zusätzlich können dabei schädliche freie Radikale entstehen, die in Folge Zellschäden und damit Krebs verursachen können. Dagegen vorgebeugt werden kann aber mit Röstungen im niedrigen oder mittleren Temperaturbereich. Dann bleiben auch hitzeresistente Vitamine eher erhalten, was der schonend gerösteten Nuss insgesamt noch ein recht gutes Zeugnis ausstellt. Für Konsumenten ist aber auf den ersten Blick nicht immer erkennbar, mit welcher Hitze im Supermarkt erhältliche Produkte verarbeitet wurden. Das erschwert die richtige Wahl.
Nicht alle Nüsse gleich betroffen
Während Walnüsse als besonders hitzeempfindlich gelten, da sie eine Vielzahl an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen, verhält es sich mit weiteren Nusssorten anders. Bei Mandeln und Haselnüssen konnte durch Hitze beispielsweise eine besonders hohe Abnahme von Vitamin E festgestellt werden. Dabei bilden Mandeln zusätzlich aufgrund ihres Aminosäureprofils Acrylamid, das als krebserregend gilt. Aber auch Antioxidantien, die nicht hitzeresistent sind, gehen beim Röstvorgang wahrscheinlich verloren. So gibt es aber auch eine Reihe an antioxidativen Stoffen, die bei 150 Grad Celsius länger als 30 Minuten überleben und danach sogar durch neu entstandene chemische Reaktionen wieder zunehmen. Die ursprüngliche Anzahl der Antioxidantien, wie sie bei rohen Nüssen vorhanden war, wird jedoch nicht mehr erreicht.
Präbiotische Wirkung nicht eindeutig
Probiotische Lebensmittel gibt es bereits seit etlichen Jahren auf den Markt. Darin enthaltene Bakterien sollen Magen und Darm in der Verdauung unterstützen. Gleiches gilt für unverdauliche Pflanzenbestandteile, auch präbiotische Inhaltsstoffe genannt, welche die im Darm lebenden Mikroorganismen unterstützen und langfristig zu einem günstigen Darmmilieu beitragen. Dabei handelt es sich meist um Ballaststoffe wie Inulin oder Oligofructose, die auch in Nüssen vorkommen. Nicht eindeutig ist aber wie sich der Röstvorgang auf die präbiotischen Inhaltsstoffe auswirkt. In einer Studie von 2014 konnte zwar an 48 Probanden 6 Wochen lang durch den Konsum von gerösteten Mandeln eine Verbesserung der Darmflora beobachtet werden. Eine Studie aus dem Jahr 2016 zeigte jedoch beim Experiment mit Ratten, dass ungeröstete Mandeln verglichen mit der gerösteten Variante eine stärkere positive Wirkung auf den Darm der Tiere hatten. Das lässt offen, welche Version der Mandel letztendlich gesundheitsfördernder für den Menschen ist.
Im Zweifelsfall selbst rösten
Wer sich aber geschmacklich nicht mit rohen Nüssen abfinden will, der kann Nüsse und Samen im Backrohr einfach selbst rösten. Dafür empfiehlt die Verbraucherzentrale Südtirol in einer Mitteilung maximal eine Temperatur von 130 bis 140 Grad Celsius, sowie eine eher kurze Röstdauer von 15 bis maximal 25 Minuten. Auch tötet das Rösten etwaige vorhandene Keime ab, die den Röstvorgang mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht überleben. Problematisch sind allerdings Schimmelpilzgifte, die trotz der Hitze weiter in den Nüssen überleben und zu Folgeerkrankungen führen können. Nachteilig für rohe Nüsse ist vor allem deren schnelle Verderblichkeit. Die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren führen dazu, dass diese bei falscher Lagerung innerhalb von nur wenigen Wochen ranzig werden. Empfohlen wird daher, sie bei 4 Grad Celsius oder niedriger im Kühlschrank aufzubewahren. Dann halten sie sogar bis zu einem Jahr.
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