Schon vor einigen Jahren gab es einen Aufschrei bezüglich des giftigen Stoffes Arsen. Forscher hatten eine erschreckend hohe Zahl der Menschen abgeschätzt, die pro Jahr weltweit durch anorganisches Arsen in Lebensmitteln an Haut-, Lungen- und Blasenkrebs erkrankten. Nun zeigt eine aktuelle Untersuchung, dass in vielen handelsüblichen Reissorten eine bedenklich hohe Menge des krebserregenden Stoffes enthalten ist.
Was ist Arsen?
Bei Arsen handelt es sich um ein Halbmetall, das natürlich im Boden vorhanden ist. Durch Vulkanausbrüche, aber auch durch die Verbrennung von fossilen Brennstoffen wie Kohle und Erdgas wird es freigesetzt. Arsen kommt in verschiedenen Formen vor (anorganisch und organisch), giftiger ist dabei die anorganische. Durch Verwitterung gelangen Arsenverbindungen aus der Erdkruste in Boden, Luft und Wasser, und über das Grundwasser schließlich in unser Trinkwasser und unsere Nahrung. Der Körper braucht Arsen allerdings nicht, lediglich in Tieren wurden bisher Mangelerscheinungen nachgewiesen. Die toxischen Wirkungen sind hingegen gut dokumentiert: Es kann Krebs, Diabetes und Herzerkrankungen verursachen.
Test zeigt belasteten Reis
Nun entdeckte eine rezente Studie des Verbrauchermagazins Öko-Test bedenkliche Konzentrationen Arsen in mehreren handelsüblichen Reissorten. Sie untersuchte Parboiled-Langkorn, Basmati- und Vollkornreis verschiedener Marken – insgesamt 21 Produkte. Dabei wurde in allen Produkten Arsen nachgewiesen. In einigen zwar lediglich Spuren, 12 davon wurden aber als zu hoch belastet eingestuft. Basmati-Reis hatte dabei den geringsten Arsen-Gehalt. Am schlechtesten schnitten Natur- bzw. Vollkorn- und Parboiled-Reis ab. Dies lässt sich so erklären, dass die Reiskörner bei Vollkornprodukten ungeschält sind; unter der Schale verstecken sich zwar die meisten Vitamine und Mineralien, aber eben auch Giftstoffe und Pestizide. Das Arsen reichere sich in der äußeren Schale an, so Kerstin Scheidecker von Stiftung Ökotest. Die vermeintlich natürlichen Produkte wiesen damit den höchsten Schadstoffgehalt auf. Für den Parboiled-Reis wird die Vorbehandlung mit großem Druck als Grund gesehen, dass Arsen ins Innere der Reiskörner gelangt.
Öko-Tests gelten allgemein als sehr streng. So können etwa auch Produkte, die die gesetzlich festgelegten Grenzwerte einhalten, mitunter eine ungenügende Bewertung erhalten.
Die Anbau-Problematik
Arsenverseuchtes Trinkwasser ist in Europa weniger ein Problem. Bei Lebensmitteln sieht es jedoch anders aus. Untersuchungen der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) ergaben hohe durchschnittliche Gehalte an anorganischem Arsen in Algen und Reis. Fische oder Meeresfrüchte weisen ebenfalls viel Arsen auf, jedoch vorwiegend das unschädliche organische.
Ein großes Problem liegt im Anbau der Reispflanzen. Viele Reisfelder werden mit stark arsenbelastetem Wasser gegossen, dadurch nehmen die Pflanzen das Halbmetall über die Wurzeln auf. Beim Anbau in stehendem Wasser, wie es bei Reis üblich ist, wird zusätzlich durch mikrobielle Aktivitäten das Arsen im Boden freigesetzt, wodurch noch mehr davon in die Pflanze gelangt.
Internationale Untersuchungen haben außerdem ergeben, dass Reisprodukte wie Reiswaffeln oder -getränke sogar mehr Arsen enthalten als reiner Reis. Die Gründe dafür sind noch nicht ganz klar.
Sollte man ganz auf Reis verzichten?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt keine sichere Aufnahmemenge für anorganisches Arsen an, die nicht kanzerogen ist. Besonders die bei Kindern beliebten Zwischenmahlzeiten wie Reiswaffeln und Reisbrei sollten in Maßen genossen werden. Grundsätzlich verzichten muss man auf Reis jedoch nicht, zudem andere Lebensmittel aufgrund ihrer hohen Verzehrsmenge einen größeren Beitrag zur Aufnahme des Stoffes leisten können. Dennoch sollte laut BfR der Gehalt an anorganischem Arsen in Lebensmitteln auf ein unvermeidbares Minimum reduziert werden.
Es gibt einige Tricks, wie man Arsen im Reis u.a. durch richtige Zubereitung vermeiden kann:
- Viel Wasser: Im Gegensatz zur „Quellmethode“, bei der das gesamte Wasser verdampft, sollte der Reis im Verhältnis 1:5 gekocht werden. Das Arsen wird am Ende mit dem überschüssigen Wasser weggegossen – leider gehen so auch einige Nährstoffe verloren.
- Einweichen & Waschen: In einem Experiment reduzierte sich der Arsengehalt um 80 Prozent, wenn der Reis über Nacht in Wasser eingeweicht und vor dem Kochen so lange gewaschen wurde, bis das Wasser klar war. Danach wurde er mit fünf Teilen Wasser gekocht und der Überschuss weggeleert.
- Getreide variieren: Statt (Basmati-)Reis sollten auch Weizenprodukte (Bulgur, Couscous), Roggen, Hafer, Dinkel oder glutenfreie Alternativen wie Hirse, Mais und Buchweizen oder Quinoa auf dem Speiseplan stehen. Reiserzeugnisse wie Reiswaffeln sollten ein seltenes Vergnügen bleiben.
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