Geschmacksverstärker Glutamat: Wie schädlich ist er wirklich?

Geschmacksverstärkende Zusatzstoffe haben gemeinhin nicht den besten Ruf. Doch einer von ihnen kommt dabei besonders schlecht weg: Mononatriumglutamat (MNG), besser bekannt als Glutamat, gilt schon seit Ende der 60er Jahre als gesundheitsschädlich. Die Zutat, die Speisen einen beliebten Umami-Geschmack verleiht, wurde folglich aus vielen Küchen verbannt. Doch heute zeigt die Forschung: Wir haben vorschnell geurteilt. In einem aktuellen Beitrag der Cleveland Clinic (USA) erläutert die Ernährungsberaterin Beth Czerwony den Effekt von Glutamat und warum kleine Mengen des Stoffes gern in unseren Mahlzeiten landen dürfen.

Umami-Geschmack mit wenig Natrium

MNG kommt zwar natürlicherweise in Tomaten, Käse und anderen Lebensmitteln vor, wird aber Speisen auch gern künstlich zugefügt. So erhalten sie einen würzigen Umami-Geschmack, ohne aber den Natriumgehalt zu hoch zu treiben, denn der Geschmacksverstärker enthält nur ein Drittel der Natriummenge, die in normalem Speisesalz enthalten ist. Außerdem erhöht Glutamat die Speichelproduktion, was den Geschmack zusätzlich verbessert. Gewonnen wird der Stoff aus Mais, Zuckerrohr, Zuckerrüben, Tapioka oder Melasse: Bei der Fermentation dieser Nahrungsmittel entsteht L-Glutaminsäure, welche zu Mononatriumglutamat umgewandelt wird. In dieser Form wird er dann diversen Speisen hinzugefügt, erklärt Ernährungsberaterin Czerwony: „MNG ist einer der am weitesten verbreiteten Lebensmittelzusatzstoffe, und er ist in viel mehr Lebensmitteln enthalten, als man denkt.“

Symptome können andere Ursache haben

Glutamat findet bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts als Speisezusatz Verwendung. Ende der 1960er Jahre wurde die Zutat dann plötzlich zum Sündenbock für Gesundheitsprobleme wie Übergewicht oder den „Mononatriumglutamat-Symptomkomplex“. Damit sind kurzfristige Beschwerden wie Kopfschmerzen, Herzklopfen oder Schläfrigkeit gemeint, die nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen auftreten. Doch dafür muss nicht das MNG verantwortlich sein, mahnt die Expertin. „Ihre Symptome könnten von etwas anderem im Essen herrühren“, sagt sie. „Es gibt MNG in Fast Food, Snacks, Gewürzmischungen, Instantnudeln, Tiefkühlgerichten – alles Lebensmittel, die stark verarbeitet sind und Probleme wie Hitzewallungen, Kopfschmerzen oder eine Veränderung des Blutdrucks verursachen können, weil der Körper auf den hohen Salzgehalt und andere Zutaten reagiert.“

Keine Belege für Gesundheitsschädlichkeit

Seit Glutamat sein schlechter Ruf angehängt wurde, konnte nicht belegt werden, dass die Anschuldigungen stimmen. Bei einigen Menschen könnte es zu einer Empfindlichkeit kommen, die dann auch die beschriebenen Symptome wie Hitzewallungen und Kopfschmerzen auslöst, allerdings betreffe das nur einen geringen Prozentsatz der Bevölkerung. Außerdem müsse dafür viel MNG konsumiert werden: Laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) käme es erst ab drei Gramm zu diesen Beschwerden. Die meisten Lebensmittel enthielten aber weniger als 0,5 Gramm MNG. Der Geschmacksverstärker ist daher von der Behörde als „allgemein sicher anerkannt“. Und auch die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sowie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stufen MNG als sicher ein. Als die Bedenken gegenüber MNG auftraten, wurde der Zusatzstoff vor allem mit chinesischem Essen in Verbindung gebracht. Doch Glutamat kommt auch in vielen anderen Küchen zum Einsatz, eine Stigmatisierung chinesischen Essens ist daher nicht nur aus dem Grund, dass Glutamat unschädlich ist, fehl am Platz.

Was gut schmeckt, wird viel gegessen

Was dem Speisezusatz häufig zugeschoben wird, ist eine Verbindung mit erhöhten Übergewichtsraten. Zwar konnte hierfür keine wissenschaftliche Erklärung gefunden werden – der Stoff beeinflusst keine mit Gewichtszunahme assoziierten Mechanismen – trotzdem zeigen manche Untersuchungen eine Korrelation zwischen MNG-Aufnahme und dem Body-Mass-Index (BMI). Eine mögliche Erklärung dafür bietet Ernährungsberaterin Czerwony: „Wenn Ihr Essen besser schmeckt, werden Sie wahrscheinlich mehr davon essen“, sagt sie. „Und auch hier gilt: Umami-Lebensmittel erhöhen die Speichelproduktion. Der Speichel reinigt den Gaumen, so dass man das Essen viel besser schmecken kann – und dann will man vielleicht mehr davon essen.“