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Der Konsum unbehandelter Milch ist ein Thema, bei dem sich die Meinungen spalten. Während die einen Natürlichkeit sowie gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe hervorheben, betrachten andere Rohmilch als ernstzunehmendes Infektionsrisiko. Doch was steckt tatsächlich hinter dem kontroversen Naturprodukt?
Was ist Rohmilch und wo sie enthalten?
Als Rohmilch wird die unverarbeitete Milch von Rindern, Schafen und Ziegen definiert. Diese wird ohne Erhitzungsmethoden und mit dem ursprünglichen Fettgehalt an den Endverbraucher abgegeben. Im Handel findet man eine bestimmte Form der Rohmilch, die sogenannte Vorzugsmilch. Hierbei handelt es sich um gefilterte und gekühlte Rohmilch, die strengen hygienischen Kontrollen unterliegt. Gewisse handelsübliche Käsesorten wie beispielsweise Brie, Camembert, Emmentaler oder Parmesan basieren ebenfalls auf Rohmilch. Wenn Landwirte unbehandelte Milch direkt am Hof verkaufen, müssen sie den Käufern empfehlen, die Milch vor dem Konsum zu erhitzen, damit diese sich keinem Infektionsrisiko aussetzen.
Von der Rohmilch zur Frischmilch
Beim traditionellen Verfahren der Pasteurisierung wird Rohmilch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt. Dadurch werden nicht nur Keime und Mikroorganismen abgetötet, sondern es wird auch eine längere Haltbarkeit erzielt. Obwohl dieser Vorgang bakteriellen Infektionen entgegenwirkt, so werden einer Studie der Agroscope zufolge doch einige positive Eigenschaften der Rohmilch abgeschwächt. Beispielsweise wird das allergievorbeugende Protein Lactoglobulin durch den Prozess abgeändert und verliert seine natürliche Funktion. Immunglobuline und Lactoferrin, welche das natürliche Abwehrsystem des Körpers unterstützen, werden ebenfalls beeinträchtigt. Trotz der Verringerung der meisten Vitamine (B1, B2, B12, C, E) konnte überraschenderweise wiederum eine Zunahme der Vitamine B6 und A festgestellt werden. Der antimikrobielle Effekt dieses Verfahrens wird in erster Linie mit einem verringerten Infektionsrisiko in Verbindung gebracht. Dennoch sollte hierbei angemerkt werden, dass durch die Pasteurisierung auch natürliche Mikroorganismen zerstört werden, die der Verbreitung von Keimen entgegenwirken können. Sollten gesundheitsgefährdende Keime der Erhitzung standhalten oder nach der Pasteurisierung in die Milch gelangen, können diese sich also sogar noch schneller ausbreiten. Während des Pasteurisierens werden ebenfalls die Grundstrukturen der Milch verändert, sodass sie kürzer im Magen bleibt als im ursprünglichen Zustand verzehrt. Dadurch wird das natürliche Sättigungsgefühl reduziert.
Rohmilch als Gesundheitsförderer
Laut einer Studie der American Academy of Allergy, Asthma & Immunology verringert Rohmilchkonsum das Risiko an Allergien oder Asthma zu leiden. Außerdem begünstigen die natürlichen Darmbakterien eine gesunde Verdauung. Zahlreiche Nährstoffe wie Aminosäuren und Folsäure unterstützen den Muskelaufbau, während Vitamin B und C das Immunsystem stärken und sich positiv auf die Nerven und das Gehirn auswirken. Geschmacklich überzeugt Rohmilch mit einem reichhaltigen, vollmundigen Aroma.
Gesundheitsrisiko durch Keim-Kontamination
Trotz der positiven Effekte bringt regelmäßiger Rohmilchkonsum Risiken mit sich. Vor allem bei mangelnder Stall- und Melkhygiene besteht die Gefahr, dass krankheitserregende Keime wie Campylobacter, EHEC oder Salmonellen in die Milch gelangen. Diese können unter anderem Lebensmittelvergiftungen verursachen, welche sich häufig durch Erbrechen, Durchfall, Fieber und Bauchkrämpfe äußern. Säuglinge, Kleinkinder, schwangere Frauen, ältere Personen und Menschen, die an einer Immunschwäche leiden, sind besonders gefährdet für einen schwerwiegenden Infektionsverlauf. Diesen Personengruppen ist daher von unpasteurisierter Milch stark abzuraten. Wer beim Konsum von Milchprodukten ein Infektionsrisiko vollkommen ausschließen möchte, sollte lieber auf pasteurisierte Lebensmittel zurückgreifen.
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